本发明涉及检测方法，尤其是涉及一种绵柔型白酒储存过程中酒体稳定性的量化检测方法。
背景技术：
1、酒水在合适的储存条件下，经过较长时间的贮存，整体理化风格会有较大的变化，酒体香味复合，口感柔顺，整体风格协调，这个过程称就是“老熟”，也就是酒水的陈酿过程。对于白酒研究者而言，酒水的老熟却不仅仅只在于口感改善方面的考量，其老熟后酒水稳定性的提升也是酒水的储存的重要目的。研究表明，经老熟后酒水在长期储存过程中风味感官及理化指标的变化更加稳定，其在勾兑、过滤等环节中也能体现一定的稳定性。当然，老熟过程对于白酒的影响也并非全部是好处，白酒内骨架风味物质的含量也会随时间变化而改变，主要的变化为酯类的水解、酒精度的降低等，这些变化可能导致酒水中主要指标不满足国家、地方等酒类标准。
2、白酒中自由度大的风味组分越多，酒体刺激性越大，协调感越弱。在贮存过程中，酒体中各类风味物质逐渐构成大的分子缔合群，这在感官上带来柔和的协调感。分子缔合是放热过程，故低温条件更有利于酒体风味的改善。其次，刚蒸馏的原酒低沸点物质较多，如游离氨、乙醛、丙烯醛、硫醚等，这时的原酒具有较强的新酒味和刺激感，而在贮存过程中，这类低沸点物质的不断挥发与扩散，使得酒体的协调感进一步得到提升。总体而言，酒水的储存需要适宜的温度，既促进酒中不愉快物质的挥发获得协调柔和的口感，又有利于风味物质分子的缔合，保持酒水整体风格的稳定。酒水储存过程中最主要的反应当属风味物质间酯化与水解的可逆反应。酯化反应是指白酒中的有机酸与乙醇生成对应酯类的反应，而水解反应则相反.相对而言水解反应为主要化学反应，其反应方程式如下:
3、rcooc2h5+h2o→rcooh+c2h5oh
4、白酒中酸含量越高，水解反应越难进行，所以该反应最终会使酒体达到一个动态平衡，酒体状态稳定，即达到储存的平衡点，该过程短则数月，长达数十年，而目前对于酒水老熟的研究均为如何快速使酒体在尽可能少损失风味物质的前提下，达到酒体风味物质之前的平衡，获得协调舒适的感官评价，缺乏量化指标的直观评价。而存储过程中的反应与其风味物质氧化活性有关，其反应活性也直观反映了酒水风味物质在储存过程中的变化规律。
5、在原酒检测过程中发现，刚生产出来的原酒酒体内酯类物质变化极为明显，间隔一周内的检测结果可比较直观的观察到较大的酯类组分含量下降。目前国内对于酒水的老熟研究均仅处于老熟条件、手段等的研究，对于酒水老熟过程中特性理化指标研究较少；对于老熟程度地评价大都采用感官进行判定，而缺乏量化指标的识别。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种绵柔型白酒储存过程中酒体稳定性的量化检测方法。本发明方法引入单位风味物质提供的活性强度的概念评价酒水体系，能够有效消除各类酒水体系本身基酒组成、储存时间、度数差、生产工艺等不同带来的影响，以单位物质浓度所体现的活性强度来判断一个酒水的活性特质更具有代表性和说服力。
2、本发明的技术方案如下：
3、一种绵柔型白酒储存过程中酒体稳定性的量化检测方法，包括如下步骤：
4、(1)测待测酒水的吸光度；
5、(2)测待测酒水的物质丰度；
6、(3)稳定性指标计算，稳定性指标＝吸光度×100/物质丰度。
7、在本发明的一个实施例中，待测酒水为绵柔型白酒。
8、在本发明的一个实施例中，吸光度测试采用frap法测定。
9、在本发明的一个实施例中，frap工作液配制方法：
10、0.3mol/l ph 3.6醋酸缓冲液：0.364g无水醋酸钠、3.2ml冰乙酸定容至200ml，用1mol/l hci调节ph至3.6；
11、10mmol/l tptz(2,4,6-三吡啶基三嗪)溶液25ml：0.078g tptz用40mol/l hcl溶液定容至25ml；
12、20mmol/l fecl溶液50ml：2.78g用纯净水定容至50ml；
13、使用时上述溶液按照10:1:1的体积比混合。
14、在本发明的一个实施例中，吸光度测试的测试环境为25℃，要求酒样清亮透明，工作液现用现配，读取590nm处的吸光度。
15、在本发明的一个实施例中，物质丰度测试过程中，风味物质包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，物质丰度为四种风味物质含量的总和。物质丰度单位为mg/100ml。
16、在本发明的一个实施例中，物质丰度测试采用气相色谱法检测，条件如下表1所示。
17、表1
18、
19、
20、在本发明的一个实施例中，稳定性指标＝吸光度×100/物质丰度，稳定性指标数值越低，酒水越稳定；稳定性指标为0.09-0.14时，酒水稳定。
21、在本发明的一个实施例中，稳定性指标为0.09时，酒水比较稳定。
22、关于酒水稳定性的定义
23、其一：是指酒水在感官方面的稳定，即在一定储存期内，仍能保持原有风味特征的能力；
24、其二：是指水在风味物质指标方面的稳定，即在规定储存期内，仍能保持其内部风味物质符合国家相关标准的能力。
25、本发明有益的技术效果在于：
26、本发明采用ferric reducing ability of plasma(frap)方法，研究对象为绵柔型白酒，对各储存阶段、不同度数、不同储存年份酒水进行一定波长下的吸光度检测。酒水的总抗氧化能力可反映酒水在储存过程中各类风味物质的稳定程度，研究表明，总抗氧化能力越强，酒水越稳定，酒水的老熟过程进行越彻底。
27、本发明引入单位风味物质提供的活性强度的概念评价酒水体系能够有效消除各类酒水体系本身基酒组成、储存时间、度数差、生产工艺等不同带来的影响，能够深入酒体储存过程中实际发生储存变化的部分进行直接分析。
1.一种绵柔型白酒储存过程中酒体稳定性的量化检测方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的量化检测方法，其特征在于，待测酒水为绵柔型白酒。
3.根据权利要求1所述的量化检测方法，其特征在于，吸光度测试采用frap法测定。
4.根据权利要求3所述的量化检测方法，其特征在于，frap工作液配制方法：
5.根据权利要求4所述的量化检测方法，吸光度测试的测试环境为25℃，工作液现用现配，读取590nm处的吸光度。
6.根据权利要求1所述的量化检测方法，其特征在于，物质丰度测试过程中，风味物质包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，物质丰度为四种风味物质含量的总和。
7.根据权利要求1所述的量化检测方法，其特征在于，物质丰度测试采用气相色谱法检测。
8.根据权利要求7所述的量化检测方法，其特征在于，气相色谱法检测中色谱柱为cp-wax，载气流速为35ml/min，氢气流速为30ml/min，空气流速为300ml/min。
9.根据权利要求7所述的量化检测方法，其特征在于，气相色谱法检测中检测器温度为300℃，进样口温度270℃。
10.根据权利要求1所述的量化检测方法，其特征在于，稳定性指标为0.09-0.14时，酒水稳定。
