本发明涉及食品添加剂领域，具体地，本发明涉及一种肉味香精的制备方法。
背景技术：
1、随着生活水平的提高，为了满足消费者的需求，丰富多样的方便食品步入人们的生活。方便食品的快速发展带动和刺激着咸味香精特别是肉味香精的发展。肉制品的选择要求肉香味醇厚、逼真，因此为肉类调味品提供了发展空间，也带动了肉味香精的快速发展。
2、相关技术中，肉味香精的制备工艺主要有以下两种：(1)香料的调配工艺，将多种香料调和在一起，当他们调配恰当时，才能发出诱人的香气，增加食品的嗜好度，但是像真度较差。(2)美拉德热反应工艺：将氨基酸、还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中进行美拉德反应制备肉味香精，通过美拉德工艺制备的香精肉味更佳逼真，但是在一定程度上存在风味不够浓郁的问题。
技术实现思路
1、本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此本发明实施例提供了一种肉味香精的制备方法。
2、本发明采用酶解的方式处理香辛料，在加热和酶促条件下，香辛料中的有机呈香物质更大程度的释放出来，大部分被溶于水中，且因为酶解体系中添加了油脂，香辛料中的油溶成分也有部分存在于酶解体系。因此，香辛料酶解液中含有丰富的香味原料，且分子量较小，再将香辛料酶解液进一步发酵处理，利用发酵技术处理酶解液进一步改良酶解液风味，丰富酶解液中营养成分，且发酵产生的酒精不仅能提供风味还有利于产品后期抑菌，延长保质期，最终获得一种辛香饱满，肉香浓郁，营养健康的肉味香精。
3、本发明采用的方案为：
4、第一方面，
5、一种肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
6、a香辛料酶解：
7、将香辛料组合物、生牛脂、牛骨白汤、大葱、水混合均匀后，添加脂肪酶和纤维素酶，进行酶解，酶解后灭酶，出料，制得香辛料酶解液；
8、其中所述香辛料组合物包括干姜、花椒、八角、小茴香、草果、高良姜、肉桂、陈皮、桂圆、砂仁、荜拨、草豆蔻、肉豆蔻、胡椒和丁香；
9、b香辛料酶解液发酵
10、将香辛料酶解液、复合乳酸菌、葡萄糖、盐，投入发酵罐中，充分发酵，制得发酵液；
11、c制备肉味香精
12、将发酵液、牛肉提取物、食用牛油、水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸、还原糖、硫胺素、味精、盐、冰糖粉、水，充分混合后进行美拉德反应，反应完成后，降温出料过40目筛，再加入变性淀粉进行均质处理，获得肉味香精。
13、在一些实施例中，步骤a中，各物质的质量份数为：香辛料组合物28份，生牛脂5份、牛骨白汤3份、大葱0.5份、水50-60份、脂肪酶0.1份、纤维素酶0.2份；
14、所述香辛料组合物包括如下质量份的组分：干姜10份、花椒5份、八角2份、小茴香2份、草果1.5份、高良姜1.5份、肉桂1份、陈皮1份、桂圆1份、砂仁1份、荜拨0.5份、草豆蔻0.5份、肉豆蔻0.5份、胡椒0.3份、丁香0.2份。
15、在一些实施例中，步骤a中，酶解温度为45-50℃，酶解时间3h。
16、在一些实施例中，步骤b中，各物质的质量份数为：香辛料酶解液70份、复合乳酸菌3份、葡萄糖7份、盐12份。
17、在一些实施例中，步骤b中，发酵温度为31-35℃，发酵时间2天。
18、在一些实施例中，步骤b中，所述复合乳酸菌为六菌复合菌，菌种组成为：嗜酸乳杆菌yla-191、干酪乳杆菌l.casei21、鼠李糖乳酪杆菌jylr-127、动物双歧杆菌乳亚种jybr-390、植物乳植杆菌jylp-326、长双歧杆菌长亚种jblc-141。
19、在一些实施例中，步骤c中，所述氨基酸为天门冬氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或多种，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种。
20、优选地，所述氨基酸为天门冬氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸的组合，所述还原糖为木糖。
21、在一些实施例中，步骤c中，各物质的质量份数为：发酵液13份、牛肉提取物20份、食用牛油6份、水解植物蛋白6-8份、酵母抽提物3份、天门冬氨酸1份、丙氨酸1份、硫胺素0.5份、半胱氨酸1分、蛋氨酸0.8份、木糖1份、味精5-8份、盐18-20份、冰糖粉2-5份、水20-30份、变性淀粉2份。
22、在一些实施例中，步骤c中，美拉德反应的反应温度为90-100℃，反应时间1-3h。第二方面，
23、本发明实施例还提供了一种肉味香精，所述肉味香精由包括上述的制备方法制备得到。第三方面，
24、本发明实施例还提供了上述肉味香精在食品加工领域中的应用。
25、在应用的实施例中，将上述肉味香精应用于制备休闲食品、熟肉制品中，添加量为0.5-1％。
26、本发明具有如下优点和有益效果：
27、本发明通过酶解的技术手段处理香辛料从而制得香辛料酶解液，使用天然乳酸菌将香辛料酶解液进一步发酵，将制得的发酵液用于开发肉味香精，该方法开发的肉味香精滋味丰富、肉味浓郁纯正、醇厚感有明显提升且保存期较长。具体地，
28、本发明采用酶解的方式处理香辛料，在加热和酶促条件下，香辛料中的有机呈香物质更大程度的释放出来，大部分被溶于水中，且因为酶解体系中添加了油脂，香辛料中的油溶成分也有部分溶于油中。因此，香辛料酶解液中含有丰富的香味原料，且分子量较小，在后续肉味香精制备中更易与肉源类原料结合，在肉味香精的制备中起到明显的提升香气、口感的作用。此外，本发明在将香辛料水解液进一步发酵处理，利用发酵技术处理酶解液能很好的改良酶解液风味，丰富酶解液中营养成分，且发酵产生的酒精不仅能提供风味还有利于产品后期抑菌，延长保质期。本发明旨在通过不同香辛料的复配酶解，和发酵生香相结合，做出辛香饱满，肉香浓郁，营养健康的肉味香精。
29、本发明制备的肉味香精香味浓郁，可应用于多个食品领域，且添加量0.5-1％即可起到明显的提升肉感，饱满风味的作用。
1.一种肉味香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤a中，各物质的质量份数为：香辛料组合物28份，生牛脂5份、牛骨白汤3份、大葱0.5份、水50-60份、脂肪酶0.1份、纤维素酶0.2份；
3.根据权利要求1或2所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤a中，酶解温度为45-50℃，酶解时间3h。
4.根据权利要求1所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤b中，各物质的质量份数为：香辛料酶解液70份、复合乳酸菌3份、葡萄糖7份、盐12份。
5.根据权利要求1或4所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤b中，发酵温度为31-35℃，发酵时间2天。
6.根据权利要求1所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤c中，所述氨基酸为天门冬氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一种或多种，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种；
7.根据权利要求6所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤c中，各物质的质量份数为：发酵液13份、牛肉提取物20份、食用牛油6份、水解植物蛋白6-8份、酵母抽提物3份、天门冬氨酸1份、丙氨酸1份、硫胺素0.5份、半胱氨酸1分、蛋氨酸0.8份、木糖1份、味精5-8份、盐18-20份、冰糖粉2-5份、水20-30份、变性淀粉2份。
8.根据权利要求7所述一种肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤c中，美拉德反应的反应温度为90-100℃，反应时间1-3h。
9.一种肉味香精，其特征在于，所述肉味香精由包括权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到。
10.权利要求9所述肉味香精在食品加工领域中的应用，其特征在于，将所述肉味香精应用于制备休闲食品、熟肉制品中，添加量为0.5-1％。
