本发明涉及食品加工，尤其涉及一种发酵果汁茶的制备方法及其应用。
背景技术：
1、果汁茶是指将某些水果汁或水果浓缩汁与茶汁一起配制成的果香与茶香相融合的饮品，一般具有良好的口感并具有某些有益于身体的功效。但是目前的果汁茶加工技术和生产条件，使果汁茶仍存在色泽、香味和沉淀等问题。此外，果汁茶含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质等营养成分，同时含有糖苷类物质、果胶、酚类物质、纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉等物质，导致将其应用于酸性果冻等产品中时，极易发生絮凝、变性、褐变等不良反应。
技术实现思路
1、为了解决上述现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种发酵果汁茶的制备方法及其应用，本发明制备的发酵果汁茶用于制备果汁茶果冻，制备得到的果冻保质期长，在保质期内晶莹剔透，无絮凝、褐变、析水等质量问题。
2、本发明提供了如下的技术方案：
3、第一方面，本发明提供一种发酵果汁茶制备方法，包括以下步骤：
4、s1：将纯果汁、茶叶和水按(78-83)：(1-2)：(15-20)的质量比混合浸提，过滤，去除大颗粒的固体杂质，得到果茶预混合液；
5、s2：将果茶预混合液、羧甲基纤维素钠、纤维素酶、果胶酶、维生素c、抗坏血酸钠，按(95-97)：(0.5-0.8)：(0.4-1.0)：(0.5-1.0)：(0.8-1.0)：(0.8-1.0)的质量比混合均匀，调整ph至≤4.6，搅拌至充分反应后杀菌，得到果茶混合液；
6、s3：将乳酸菌和醋酸杆菌按(1-2)：(1.5-3)的质量比进行复合配比，得到复合菌种，将果茶混合液接种复合菌种进行离心、发酵，直至上层料液可溶性固形物≤8brix，分离提取上部澄清溶液，得到发酵果汁茶；果茶混合液和复合菌种的质量比为(95-97)：(3-5)。
7、进一步地，所述的过滤通过400目以上的滤布进行。
8、进一步地，所述的步骤s3中，发酵具体为在20-30℃下发酵24-48h。
9、进一步地，所述的步骤s3中，离心的参数具体为：频率为每4-6h进行一次，转速为1200-1500r/min，时间为5-8min。
10、优选地，所述的离心、发酵在离心振动发酵罐中进行，所述的离心振动发酵罐使用时会左右摆动，以加快发酵效率，当离心振动发酵罐开始离心时，左右摆动停止，离心结束后继续摆动，通过持续发酵和离心，将果茶中的糖苷类物质、果胶、酚类物质、纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉等物质去除。
11、进一步地，所述的浸提在0-20℃、400±20mpa的低温超高压条件下浸提0.5-1.5h。超高压浸提方式不会破坏果汁茶原有的色、香、味及营养成分，且短时间内均匀、瞬时压缩，可杀灭一部分微生物；采用常低温果汁浸提方式，可较好保留茶汁有效成分、抑制不良产物生成、改善口感。
12、进一步地，所述的步骤s2中，搅拌的具体参数为：转速300-500rpm，时间20-30min。
13、进一步地，所述的步骤s2中，通过超高压杀菌的方式进行杀菌，即先将压力上升至500±20mpa，保压15±2min，然后降至常压。
14、优选地，所述的纯果汁的制备方法包括以下步骤：将水果清洗干净后在0-27℃压榨，然后在低于35℃的温度下超离心过滤，得到纯果汁。
15、优选地，茶叶要先在100-105℃下进行烘干10±2min，使茶叶中的含水量以质量百分数计≤7％。
16、第二方面，本申请还提供上述的发酵果汁茶的制备方法制备得到的果汁茶在果汁茶果冻中的应用。
17、第三方面，本申请还提供一种上述果汁茶果冻的制备方法，包括以下步骤：
18、1)复配凝胶粉制备；按质量百分比计，将40-50％魔芋粉、30-40％卡拉胶、10-15％黄原胶和5-8％罗望子多糖胶进行复配，得到复配凝胶粉；
19、2)按质量百分比计，将60-70％工艺水、8-12％白砂糖、10-15％果葡糖浆、10-20％发酵果汁茶、0.5-0.8％复配凝胶粉、0.15-0.25％维生素c、0.1-0.15％苹果酸、0.1-0.15％柠檬酸钾、0.1-0.15％食用香精混合，搅拌至充分均匀，升温至99±1℃，并进行均质处理，然后降温至70±5℃，得到果汁茶果冻料液；
20、3)将果汁茶果冻料液封装杀菌后得到果汁茶果冻。
21、进一步地，所述均质处理在20±5mpa的压强下进行。
22、本发明具有以下技术效果：
23、1、本发明的发酵果汁茶的制备工艺简单，通过酶解和复合菌种发酵等步骤防止果汁茶褐变、絮凝和变性，同时可以使果汁茶呈现独特的风味和香气，制备的果汁茶色泽鲜亮、澄清透明且口感俱佳；
24、2、本发明制备得到的果汁茶适用于ph4以下的果冻酸性条件，应用本发明制备得到的果汁茶制备的果汁茶果冻保质期长，在12个月内无褐变、絮凝、析水等问题。
1.一种发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，所述的步骤s3中，发酵具体为在20-30℃下发酵24-48h。
3.如权利要求1所述的发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，所述的步骤s3中，离心的参数具体为：频率为每4-6h进行一次，转速为1200-1500r/min，时间为5-8min。
4.如权利要求1所述的发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，所述的浸提具体在0-20℃、400±20mpa的低温超高压条件下浸提0.5-1.5h。
5.如权利要求1所述的发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，所述的步骤s2中，搅拌的具体参数为：转速300-500rpm，时间20-30min。
6.如权利要求1所述的发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，所述的步骤s2中，通过超高压杀菌的方式进行杀菌，即先将压力上升至500±20mpa，保压15±2min，然后降至常压。
7.如权利要求1所述的发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，所述的纯果汁的制备方法包括以下步骤：将水果清洗干净后在0-27℃压榨，然后在低于35℃的温度下超离心过滤，得到纯果汁。
8.如权利1-7任意一项所述的发酵果汁茶的制备方法制备得到的果汁茶在果汁茶果冻中的应用。
9.如权利要求8所述的果汁茶果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
10.如权利要求9所述的发酵果汁茶的制备方法，其特征在于，所述均质处理在20±5mpa的压强下进行。
